Le « ouassous » (« écrevisse » en Martinique, « camaron » à la Réunion) est une crevette à pinces de la famille des macrobrachium. L’espèce élevée – macrobrachium rosenbergii – est une cousine de l’espèce que l’on trouve dans nos rivières macrobrachium carcinus et possède les mêmes caractéristiques.
L’origine du ouassous
Le ouassous d’élevage est originaire de l’Indo-Pacifique. Il est arrivé aux Antilles il y a plus de trente ans, à l’initiative des premiers aquaculteurs qui ont cherché à proposer un produit proche du ouassous indigène (macrobrachium carcinus) devenu rare dans les rivières guadeloupéennes.
Description du ouassous
De longues pinces bleues, une carapace bleutée, un rostre bien développé, telles sont les caractéristiques majeures du ouassous d’élevage.
La vie du ouassous
Les adultes vivent en eau douce. Après fécondation les œufs incubent sous l’abdomen de la femelle. Après trois semaines d’incubation, les larves minuscules sont entraînées dès l’éclosion par le courant jusqu’à l’embouchure et se développent dans ce milieu salé jusqu’à la métamorphose en post-larves. Puis elles remontent la rivière, s’établissent sur un territoire et deviennent adultes à leur tour. Les ouassous sont des animaux territoriaux dont la structure sociale complexe est dominée par des mâles à grandes pinces bleues.
Mode d’élevage
Nos ouassous naissent à l’écloserie de Pointe Noire ou sont reproduites des conditions proches des milieux estuariens. Élevés en eau saumâtre les larves sont nourries sur proies vivantes (artemia salina). Elles muent 12 fois avant de se métamorphoser en post-larves. Après cette métamorphose les petits ouassous sont aptes à croitre en eau douce. Il sont alors élevés dans de grands bassins extérieurs alimentés en eau saine captée dans les rivières. La moitié de leur alimentation est fournie par la productivité naturelle des étangs, l’autre moitié est constituée d’un aliment à base de céréales, poisson et soja. Nos aliments ne contiennent aucun OGM. De l’œuf au produit fini, aucun médicament n’est utilisé. Il faut un an pour obtenir un ouassous 50 grammes dans nos conditions tropicales. Ils sont alors récoltés et triés manuellement a l’aide d’une grande senne à mailles sélectives.
Aucun rejet polluant n’a été décelé à la sortie de nos élevages.
Le ouassous, un met exceptionnel
La qualité essentielle de nos ouassous réside dans leur état de fraîcheur, leur mode d’élevage respectueux de l’environnement et du consommateur et un circuit de traitement particulièrement court. Dès leur récolte, encore vivants, ils sont rincés à grande eau puis tuées dans la glace. Vendus vivants, frais ou immédiatement congelés, ils donnent la garantie d’un produit haut de gamme, caractérisé par une chair ferme et goûteuse et une tête en parfait état de conservation qui en font un met exceptionnel. Le ouassous peut être cuisiné et dégusté de multiples façons. Pour en apprécier la qualité on veillera à une cuisson courte et à feu vif.
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